Lorsque nous parlons d’histoire gastronomique, nous la voyons généralement d’un point de vue haut de gamme. Comme nous en avons parlé, même les paysans ont mangé de la bonne nourriture parce qu’ils mangeaient ce qu’ils cultivaient dans leurs jardins et leurs fermes. Ainsi, nous allons parler de l’histoire et de certains pionniers de cette révolution.
Histoire de la révolution culinaire occidentale
La première partie du 20e siècle a connu une révolution moderniste dans tous les aspects culturels majeurs. Dans l’industrie alimentaire, la révolution était un peu différente, mais elle a très certainement changé la façon dont les gens préparaient et consommaient les aliments. Cela n’a pas été déclenché par un groupe d’intellectuels ou d’artistes, mais plutôt d’un salon de thé qui s’est transformé en géants des supermarchés et d’un vendeur de gobelets en papier qui a transformé un stand de hamburgers en titans de la nourriture. La révolution est venue du bas de gamme du marché. Peut-être que la raison pour laquelle les restaurants haut de gamme sont restés les mêmes de l’ère Escoffier jusqu’aux années 1960, c’est parce qu’ils offraient un sentiment de stabilité. L’essor de la restauration rapide, des supermarchés et de la nourriture industrielle a tellement changé le quotidien des gens, que les restaurants haut de gamme ont offert un lieu de référence de la cuisine cuisinée comme autrefois. L’un des effets de l’industrialisation de l’alimentation a été la naissance de la science alimentaire. Les universités axées sur l’agriculture ont créé des départements de science alimentaire pour étudier tous les aspects de la chaîne alimentaire : de la récolte à la consommation. Aujourd’hui, la technologie alimentaire est aussi importante que les techniques de cuisson.
Pionniers de la révolution culinaire occidentale
La révolution culinaire est souvent attribuée à Alice Waters en Californie. Il a commencé en France par Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395), par Antonin Carême (1784-1833), Jules Gouffé (1807-1877), Adolphe Dugléré (1803-1884) et surtout à Auguste Escoffier (1846-1935).
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